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360道菜点,“崇礼菜单”来了
     

原标题:360道菜点,“崇礼菜单”来了

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  东京奥运会让世界记住了寿司,汉城奥运会让世界记住了泡菜。2022年,北京冬奥会张家口赛区会给游客的舌尖上留下怎样的记忆呢?

  随着“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师邀请赛8月29日落下帷幕,历时一年多研发的服务于赛事时期来自四面八方游客的“崇礼菜单”正式面世。

  这个以冀菜为主要构成、涵盖了360道菜点的大菜单,有哪些抢眼之处呢?

  吸引眼球 “简直是艺术品”

  色彩斑斓的莜面窝窝,一眼可辨的莜面鱼,黄绿相间的黄豆芥黄,仿若一幅古画的荷塘月色拼盘,体现当地特色的蒜汁苦菜,野味十足的姜汁野黄花……再以国家跳台滑雪中心“雪如意”为背景,北京2022年冬奥会部分雪上项目举办地崇礼带来的“崇礼冰雪宴”,足以吸引眼球。

  “提到张家口菜很多人都知道,但是提到崇礼菜可能很多人不知道,但我们崇礼也有自己的特色菜点。这次‘崇礼冰雪宴’的8道热菜、7道冷菜和5道主食,全部入选了‘崇礼菜单’。”负责制作“崇礼冰雪宴”的崇礼宾馆餐饮部负责人武俊杰说,“崇礼冰雪宴”历时一年多研发,始终围绕两个关键词——冰雪元素和本地特色。

  其中,本地特色的体现更为直接,因为该展台菜品的所有食材全部取材于崇礼本地,其中一部分还采用了野生食材。“野黄花、苦菜等食材取自于崇礼的山间地头,是不折不扣的野菜。众所周知,崇礼生态环境好,这些野菜不仅营养丰富,而且是绿色食材,可以放心食用。”武俊杰说。

  五彩斑斓,各具特色。走进“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师邀请赛的展评大厅,一道道菜点令人目不暇接,人们不禁发出“简直是艺术品”的感叹。除了“崇礼冰雪宴”,张家口入围冷菜“大好河山”“五环莜面”,承德的“山盟海誓”“烤全鹿”,保定的“抓炒鱼”“一品文官图”,雄安新区的“雄安印象”“雄安鱼片”等,也品相颇佳,引得人们纷纷拿起手机拍照。

  “雄安印象”是一道冷菜,看上去俨然一幅颇具特色的雄安画卷。组成这道菜的不仅有荷叶、荷花、芦苇、白洋淀蟹、小舟,容和塔也被“搬”入其中。而这其实只是这道冷菜的装饰部分。饮食部分所用鱼、虾、藕、荷叶、菱角、芡实6种食材也全部产自白洋淀。

  “我是喝着白洋淀的水、吃着白洋淀的鱼长大的,对白洋淀再熟悉不过。去年接到‘崇礼菜单’研发任务后,我就开始构思,必须要有一道能完全体现出白洋淀乃至雄安新区特色的菜品。”“雄安印象”的研发人、保定市银都饮食有限公司董事长陈爱军说。

  陈爱军同时是以自己的名字命名的“崇礼菜单”大师工作室负责人。为了能拿出一道最能体现雄安新区特色的菜品,他苦思冥想数月,又花费三个多月的时间反复进行试验。“我一直把它当作一幅画来创作。”

  “崇礼菜单”菜点研发第一要求就是体现本土特色,最终入围的菜点中还有不少一眼就可以辨别出出处。张家口的“五环莜面”以五色菜汁和面,再通过摆放五环造型,最终呈现出与奥运五环标志相似的外形,北京冬奥会张家口赛区的特色尽收眼底。保定的“一品文官图”则借鉴了清代官服胸口图案“补子”造型,以黄蓝为主色调,一看就是保定直隶官府菜。

  面点虽然在数量上比菜品少很多,但其中也不乏让人眼前一亮的作品,如隆化一百家子拨御面、天然鸡腿菇莜面猫耳朵、酥皮牛肉烧饼、鸿宴烧麦、河间罗圈烧饼、紫薯饼、五色豆糕、鲅鱼锅贴,也是色香味俱全。

  口味创新 让中外客人都喜欢

  “咦,好一股鱼香味儿,是哪道菜?”进入展评大厅没走几步,身边就有人禁不住脱口而出。顺着香味寻去,大家的目光聚焦在不远处直隶官府菜展台上的一条大鱼。从菜品简介上看,这道菜叫作“抓炒鱼”,是保定传统名菜。

  “这个‘抓炒鱼’可不一般,它让我们突破了自己的纪录。”直隶官府菜烹饪技艺传承人、河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长梁连起说,接到“崇礼菜单”的研发任务后,他始终在寻求直隶官府菜的创新突破之法。

  “比如这条‘抓炒鱼’,它的原味不能丢,但我们通过加入一些新的调料,在原来酸甜口儿的基础上又加入了香,口味上适合更多人。”梁连起说,“更难得的是重量的突破,我们过去做得最重的是一条5斤,这条是6斤。”

  “抓炒鱼”外形似虎抱头,将鱼的两侧拉成片状,但每片都在鱼身之上,刀工上讲究里七外八、片片带皮,油温、火候拿捏俱佳才能不断、不连,单条鱼重量越大失败概率越高。“以前我们做5斤重的,成功率也只有60%,现在做6斤重的成功率可以达到90%。今天我们做了两条,全部成功。”

  梁连起说,为了实现这1斤的突破,他与自己的师傅、徒弟三代人齐聚一堂,反复进行了一个多月的试验,方才成功。

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